Venez découvrir la Cuisine Moléculaire - Poste n°2

Les alginates (polysaccharides obtenus à partir des algues) sont largement employés dans les domaines pharmaceutiques et alimentaires. En pharmacie, on emploie principalement l’alginate de calcium comme cicatrisant.
Dans le domaine de l’alimentaire, on trouve très souvent l’alginate de sodium (issu des algues brunes) ou l’Agar Agar (issu des algues rouges) qui peuvent être des gélifiants plutôt neutres au goût, associés à de nombreux ingrédients pour former des gels ou épaississant à faible concentration. L’alginate de sodium convient particulièrement pour la réalisation de billes ou de plaques comme dans le cas de légumes reconstitués ou formés (oignon, tomate, poivron) et de fruits (fausses myrtilles, morceaux de pomme). L’Agar Agar s'emploie comme liant ou gélifiant comme dans des crèmes, yaourts ou bonbons. c’est un substitut de la gélatine animale et des pectines.
C’est dans ce contexte que nous vous proposons de venir observer et réaliser la formation de billes d'alginates …, de préparer un cocktail moléculaire baptisé le litchi Pearl, et de les déguster !... Et, en plus, fabriquer des spaghettis ! Et même des œufs d’Alien !!!
Cet atelier est entièrement animé par les élèves-ingénieurs de l’ENSCBP.